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  • Team Costa del Cilento verso le Olimpiadi di Cucina 2016!

    team costa del cilento

    Gli Chef del Team Costa del Cilento sono pronti per scendere in gara alle Olimpiadi di Cucina 2016 che si terranno dal 22 al 25 ottobre, a Erfurt in Germania. Il Team Costa del Cilento è stato fondato ed è guidato dal nostro Chef Matteo Sangiovanni, membro della Nazionale Italiana Cuochi dal 2001 al 2012 e da circa 10 anni è capo cuoco presso il Savoy Beach Hotel di Paestum.

    Durante la competizione più prestigiosa in assoluto, il Team sfiderà le altre squadre provenienti da tutto il mondo utilizzando materie prime del Cilento e gareggiando con un tema legato al nostro territorio.

    chef matteo sangiovanni

    Fondato dallo Chef Matteo Sangiovanni con l’obiettivo di rappresentare le eccellenze della nostra terra in Italia e nel Mondo, il Team è composto da una squadra di cucina calda, una di cucina fredda e da un gruppo di collaboratori. Il Team Costa del Cilento ha già raggiunto traguardi di rilievo, in Italia e all’estero. Le competizioni alle quali ha partecipato sono:

    – Massa Carrara 2012: medaglia d’oro cucina calda
    – Massa Carrara 2013: medaglia d’oro cucina fredda/medaglia d’argento cucina calda
    – Mondiali di Basilea 2013: medaglia di bronzo
    – Internazionali di Stoccarda 2014: 4 medaglie d’oro/terzo posto assoluto
    – Massa Carrara 2014: 1° posto assoluto e Campioni Italiani
    – Lussemburgo 2014: argento di squadra/miglior team italiano.

    La preparazione alla competizione di Erfurt 2016 ha richiesto mesi di prove, durante le quali gli Chef hanno simulato più volte non solo le pietanze da proporre, ma anche il tavolo della presentazione, realizzato per l’occasione dall’Architetto Diego Granese. Gli Chef del Team Costa del Cilento gareggeranno il giorno 22 ottobre: potrete seguire la loro pagina Facebook con gli aggiornamenti in diretta e tifare per loro e per il nostro Cilento…in gara alle Olimpiadi di Cucina!

    IKA 2016

  • Lo Scorfano nero con il suo ristretto, cipollotto nocerino in agrodolce glassato ed asparagi

    Eccoci alle prese con la preparazione di una delle pietanze più amate del nostro Menu: lo Scorfano nero con il suo ristretto, cipollotto nocerino in agrodolce glassato ed asparagi.


    tre olivi paestum


    tre olivi paestum


    tre olivi paestum


    tre olivi paestum


    tre olivi paestum


    tre olivi paestum


    ‎Vi aspettiamo a pranzo e a cena, al Tre Olivi!

  • In ottima compagnia, al Contest #PIZZAUNESCO

    Il 28 settembre ho avuto l’onore di partecipare al Contest #PIZZAUNESCO a Palazzo Caracciolo, a Napoli, con lo Chef Giuseppe Daddio. Insieme, abbiamo accolto gli ospiti con un aperitivo dal sapore campano:

    • Foie Gras e Fichi bianchi del Cilento
    • Ricottina in manto di olive nere con cipolla di Tropea in Agrodolce
    • Caprese al bicchiere.


    Ospite d’onore della serata, il grandissimo Chef Tony May: guru e ambasciatore della ristorazione italiana a New York da 50 anni.

    contest pizzaunesco

    Tra gli altri ospiti, il sindaco di Napoli Luigi De Magistris, l’Assessore al Turismo della Regione Campania Corrado Matera, il politico ambientalista Pecoraro Scanio, promotore dell’idea di far diventare la pizza Patrimonio Unesco.

    La kermesse è stata ideata dalla biologa nutrizionista Francesca Marino e lanciata sul sito Mysocialrecipe come Contest #PIZZAUNESCO. La serata ha visto la collaborazione di Luciano Pignataro e la collaborazione di pizzaioli professionisti di tutto il mondo per la preparazione di pizze eccezionali. La serata si è conclusa con la premiazione del 1° classificato Davide Civitiello già campione del mondo – Trofeo Caputo 2013.

  • L’Oro Bianco di Paestum

    Il nostro percorso Degustazione del Bufalo e della Bufala di Paestum è un omaggio al prodotto più famoso e pregiato del nostro territorio. Un vero e proprio viaggio che inizia – dopo il Benvenuto al Tre Olivi – con La Tartare di Bufalino con formaggio e zucca sottolio e I Tagliolini di Semola con Genovese di Bufala e Asparagi. Prosegue con Il Filetto di Bufalino glassato all’Aglianico con ricotta croccante, piccola caponatina di ortaggi in agrodolce e con il Blu di Bufala, formaggio con latte di bufala erborinato.

    Il percorso non può che terminare con un dessert che esalti il sapore della mozzarella di bufala in abbinamento a elementi più corposi. Si tratta de L’Oro Bianco di Paestum: more, confettura di uva, crumble alla nocciola, gelato al cioccolato bianco e spuma di mozzarella di bufala. Per preservare i sapori e la temperatura fredda, L’Oro Bianco di Paestum viene servito su piatti realizzati in modo da lasciare il fondo del piatto sospeso sul tavolo senza toccarlo. Un piccolo accorgimento che rende ancora più godibile questo delicato dessert.

    l'oro bianco di paestum

    Ti aspettiamo al Tre Olivi a Paestum, prenota il tuo percorso di degustazione qui.

     

  • Nuove prelibatezze, al Tre Olivi

    Con il nostro Menu Estate 2016, abbiamo creato nuove pietanze a partire dai prodotti stagionali del territorio. Ecco, tra gli altri, due antipasti e un dessert del nostro menu che potete gustare al Ristorante Tre Olivi!

    La Terrina di Foie Gras, gelatina di birra, fichi caramellati e ristretto all’Aglianico. Carne e frutta: gli opposti si attraggono, più simili di quanto crediamo, in un abbinamento da gustare anche con gli occhi.

    terrina di fois gras

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    L’Incontro della Mozzarella con il Pomodoro, con mozzarelle di bufala de La Dispensa 1988 e pomodori freschi del territorio. Una pietanza che abbina due prodotti simbolo della dieta mediterranea esaltandone il gusto.

    tre olivi paestum

    L’Albicocca, i Frutti Rossi e il suo Gelato. Un dessert fresco e intenso, colorato e gustoso.

    tre olivi paestum

     

    Vi aspettiamo!

  • Tagliolini neri con seppie e bottarga di tonno su vellutata di cavolfiori…su MySocialRecipe!

    Una specialità elaborata dal Team Costa del Cilento e preparata in collaborazione con la brigata del Ristorante Tre Olivi di Paestum. Una ricetta pubblicata dal famoso sito My Social Recipe e che con la quale potete cimentarvi! Ecco tutti i passaggi.

    Preparazione: 55 minuti

    Ingredienti per 4 persone

    • 200 g tagliolini al nero
    • 300 g cavolfiori
    • 20 g scalogno maturato
    • 400 g seppie
    • 8 g bottarga di tonno
    • 12 g concassé pomodoro
    • n. 4 ciuffi dragoncello
    • 50 g brodo di pesce
    • 4 cl di olio extravergine
    • sale e pepe q.b.

    Preparazione

    Preparate la vellutata di cavolfiori. In una casseruola con olio extravergine di oliva inserire un trito di scalogno maturato, poi aggiungere i cavolfiori lavati, tagliati in piccoli pezzi e lasciate rosolare leggermente. Abbiate cura di coprire con acqua e ultimate la cottura.
    Pulire le seppie, e tenere da parte il loro nero, mentre le seppie le taglierete a julienne finemente.
    Il nero vi servirà per preparare la pasta all’uovo.
    Frullare i cavolfiori ottenendo una vellutata, condire con sale e pepe. Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini, nel frattempo in padella con olio e lo spicchio d’ aglio, farete rosolare le seppie. Saltarle velocemente in padella e mantecate i tagliolini neri.
    Disponete alla base del piatto la vellutata di cavolfiori, al centro i tagliolini al nero e la julienne di seppie, poi la concassé di pomodoro. Infine con l’ apposito attrezzo, affettate sopra la pasta la bottarga di tonno e decorate con un ciuffo di dragoncello. Per terminare lasciate cadere un filo di olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988.

    Buon Appetito!

    tagliolini al nero di seppia ricetta

  • Azienda Agricola San Salvatore: Giuseppe Pagano intervistato da Deborah Donnier

    L’Azienda Agricola San Salvatore 1988 nasce nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Il suo obiettivo è far conoscere i prodotti tipici del territorio in tutto il mondo, promuovendo la cultura enogastronomica cilentana. L’amore per la terra d’origine e la passione per la natura incontaminata la rendono un’azienda unica, rispettosa dell’ambiente e le tradizioni enogastronomiche, produttrice di eccellenti vini che è possibile degustare in tutto il mondo e, in modo particolare, al nostro Ristorante Tre Olivi, in abbinamento a pietanze preparate a partire da materie prime del territorio.

    Oggi sono felice di pubblicare l’intervista al suo fondatore, Giuseppe Pagano, realizzata da Deborah Donnier, in cui ci racconta di storie di famiglia, imprenditoria e produzione di vini eccellenti.

     

  • A Casa Alice con la mia pasta e patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    La settimana scorsa ho avuto l’onore di partecipare al programma TV Casa Alice e di presentare una ricetta a cui tengo molto: la pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca. Un classico della tradizione rivisitato con ingredienti raffinati e inaspettato. Un piatto che accontenta tradizionalisti e innovatori, preparato con ingredienti cilentani.

    Pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    Prima di passare alla ricetta, vorrei ringraziare Veronica Maya, Roberto Valbuzzi e lo Staff di Casa Alice per l’accoglienza: se è stata un’esperienza davvero unica è solo grazie a loro!

    casa alice chef sangiovanni

    Pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    Preparazione: 25 minuti

    Ingredienti per 4 persone

    Per la spuma di patate
    – g 300 patate
    – g 20 cipolla
    – g 30 burro
    – q.b. sale e pepe
    – g 10 olio extravergine
    – n.2 albumi di uovo

    Per il carpaccio di gamberi
    – g 300 gamberi rossi di Acciaroli
    – g 50 olio extravergine
    – g 10 succo di limone
    – g 10 patate bollite
    – q.b. sale e pepe
    – q.b. erba cipollina

    Per i fiori di zucca
    – n. 4 fiori di zucca
    – g 20 provola affumicata
    – g. 100 patate bollite
    – q.b. sale e pepe
    – g 10 grana grattuggiato

    Per la pasta
    – g 200 mezzi paccheri di gragnano
    – g 50 burro
    – g 20 cipolla tritata
    – g 20 pancetta tesa
    – g 50 grana grattuggiato
    – q.b. sale e pepe
    – q.b. basilico

    Le guarnizioni
    – n. 4 germogli di basilico
    – n. 4 germogli di rucola
    – n. 4 pomodorini canditi
    – g 50 dressing di gamberi
    – g 50 polvere di gamberi

    Preparazione

    Fate rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungete le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti; coprite con acqua e lasciate cuocere per 20 minuti. Frullate aggiungendo un po’ di olio extra vergine e aggiustando di sale e pepe, portate a 50° e aggiungere 2 albumi di uovo e mettete in un sifone con 2 cariche.

    Preparate il carpaccio sgusciando i gamberi e conservando le teste che serviranno per un dressing. Incidete le code sulla schiena e posizionarle su un foglio di carta fata e batterli con il batticarne, formando un carpaccio quindi metteteli in abbattitore: una volta abbattuti, tirateli fuori e ricavatene 4 rettangoli.

    Riempite i fiori di zucca con patate bollite, provola. grana e aggiustare di sapore; chiudeteli nella pellicola e cuoceteli a vapore 80° per 3 minuti. Lasciateli raffreddare e poi toglietevi dalla pellicola.
    A parte, in una pentola con acqua che bolle, mettete a cucinare i mezzi paccheri; intanto, in una padella preparate il sugo facendo rosolare la cipolla con il burro, aggiungete la pancetta e un po’ di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e spadellatela aggiungendo il grana, il basilico e aggiustando di sale e pepe.

    Impiattate posizionando al centro del piatto il carpaccio di gamberi e condendolo con la salsa, sul fianco aggiungete i mezzi paccheri in piedi con sopra la spuma di patate e di fianco il fiore di zucca passato un minuto nel forno. Decorate con i germogli, la salsa di gamberi, i pomodorini canditi, e la polvere di olive nere.

    Il piatto è pronto: buon appetito!

  • Tartare di tonno e tonno scottato in padella con sesamo tostato

    Oggi vi mostrerò come cucinare un secondo di pesce utilizzando un solo ingrediente principale: il tonno. Si tratta di una tartare di tonno con tonno scottato in padella con sesamo tostato e cruditè di seppie. Ecco il procedimento!

    tartare di tonno

    Iniziamo dalla tartare di tonno. Tagliamo la parte centrale, eliminiamo le parti laterali per dargli una forma più precisa e lasciamo da parte il pezzo principale che ci servirà per preparare il tonno scottato in padella.

    tartare di tonno ricetta

    Prendiamo gli scarti ricavati dal tonno e li tagliamo in brunoise per preparare la tartare. Condiamo con un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, una goccia di tabasco, un filo di olio extravergine di oliva San Salvatore, aggiungiamo un po’ di maggiorana finemente tritata e mischiamo con attenzione per condire bene. Con l’aiuto di un coppapasta formiamo la nostra tartare di tonno.

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

    Prepariamo la salsa tonnata che ci servirà per la decorazione. Basta scottare in padella del tonno con un fondo di aglio, sfumarlo con il vino bianco, lasciarlo raffreddare e frullarlo con maionese e tabasco. Aggiungiamo sale e pepe e la salsa tonnata sarà già pronta.

    salsa tonnata ricetta

    Con l’aiuto di una sacca a posh, decoriamo la tartare di tonno con la salsa tonnata, aggiungiamo un cappero tagliato a cubetti, dei germogli e condiamo una cruditè di seppia.

    salsa tonnata ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

    Prepariamo la salsa di avocado: scegliamo un avocado molto maturo, tagliamolo a pezzi e aggiungiamo succo di limone e olio extravergine. Curiosità: un tempo questa salsa veniva preparata al mortaio, adesso può essere preparata semplicemente con un cutter a immersione oppure un semplice frullatore.

    È arrivato il momento di comporre il nostro piatto. Utilizzando il nero di seppia, creiamo una decorazione sul fondo del piatto con una semplice pennellata. Adagiamo la tartare di tonno, qualche cucchiaio di salsa di avocado e la cruditè di seppie aiutandoci con una pinzetta.

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    Prepariamo adesso l’unico pezzo del piatto che va servito tiepido: il tonno scottato in padella con semi di sesamo. Prendiamo il tonno che avevamo precedentemente messo da parte e condiamolo con la senape. Avvolgiamolo nei semi di sesamo e passiamolo in padella con un filo d’olio. Lasciamo tostare i semi su tutti i lati facendo in modo che il tonno all’interno resti crudo.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Tagliamo un pezzo di tonno e adagiamolo sul piatto insieme agli altri ingredienti per completare il piatto.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Infine, per insaporire e decorare, aggiungiamo un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, un filo di olio extravergine di oliva e dei piccoli germogli.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Il nostro piatto è pronto! A presto, con una nuova ricetta.

  • I 5 Sensi – Uniti per Da@esi

    Il 26 e 27 giugno scorsi ho avuto l’onore di partecipare alla seconda edizione de I 5 Sensi – Uniti per De@Esi, progetto benefico che riunisce Chef di fama internazionale allo scopo di raccogliere fondi per l’Associazione di Promozione Sociale De@esi. Il progetto è stato ideato dallo Chef stellato del Ristorante I Portici di Bologna Agostino Iacobucci, e ha come fine quello di raccogliere fondi per promuovere percorsi adeguati intenti a favorire l’inserimento lavorativo in cucina di ragazzi con bisogni speciali.

     

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    Sono stati circa un’ottantina i cuochi, pizzaioli e pasticcieri messi assieme da Iacobucci in quest’occasione: è stato un onore partecipare e rappresentare il Ristorante Tre Olivi, aiutare concretamente persone meno fortunate di noi e incontrare colleghi e amici. Tema della serata: un ideale raccordo culinario tra i comuni da Bologna a Napoli.

     

    La nostra proposta è stata ispirata a prodotti cilentani di stagione, freschi e genuini: un Finger Food Seppia e Piselli. Si tratta di un raviolo di seppia cotta al vapore con ripieno di piselli, decorazione di pasta di nero di seppia, con una spugna croccante di piselli.

     

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    Ringrazio lo Chef Iacobucci non solo per avermi invitato a partecipare e, soprattutto, per aver creato un evento benefico di rilevanza nazionale, in grado di aiutare concretamente grazie alla cucina di qualità e ai sapori made in Italy.