Blog

  • L’Oro Bianco di Paestum

    Il nostro percorso Degustazione del Bufalo e della Bufala di Paestum è un omaggio al prodotto più famoso e pregiato del nostro territorio. Un vero e proprio viaggio che inizia – dopo il Benvenuto al Tre Olivi – con La Tartare di Bufalino con formaggio e zucca sottolio e I Tagliolini di Semola con Genovese di Bufala e Asparagi. Prosegue con Il Filetto di Bufalino glassato all’Aglianico con ricotta croccante, piccola caponatina di ortaggi in agrodolce e con il Blu di Bufala, formaggio con latte di bufala erborinato.

    Il percorso non può che terminare con un dessert che esalti il sapore della mozzarella di bufala in abbinamento a elementi più corposi. Si tratta de L’Oro Bianco di Paestum: more, confettura di uva, crumble alla nocciola, gelato al cioccolato bianco e spuma di mozzarella di bufala. Per preservare i sapori e la temperatura fredda, L’Oro Bianco di Paestum viene servito su piatti realizzati in modo da lasciare il fondo del piatto sospeso sul tavolo senza toccarlo. Un piccolo accorgimento che rende ancora più godibile questo delicato dessert.

    l'oro bianco di paestum

    Ti aspettiamo al Tre Olivi a Paestum, prenota il tuo percorso di degustazione qui.

     

  • Nuove prelibatezze, al Tre Olivi

    Con il nostro Menu Estate 2016, abbiamo creato nuove pietanze a partire dai prodotti stagionali del territorio. Ecco, tra gli altri, due antipasti e un dessert del nostro menu che potete gustare al Ristorante Tre Olivi!

    La Terrina di Foie Gras, gelatina di birra, fichi caramellati e ristretto all’Aglianico. Carne e frutta: gli opposti si attraggono, più simili di quanto crediamo, in un abbinamento da gustare anche con gli occhi.

    terrina di fois gras

    Foto 12-08-16, 14 43 08

    L’Incontro della Mozzarella con il Pomodoro, con mozzarelle di bufala de La Dispensa 1988 e pomodori freschi del territorio. Una pietanza che abbina due prodotti simbolo della dieta mediterranea esaltandone il gusto.

    tre olivi paestum

    L’Albicocca, i Frutti Rossi e il suo Gelato. Un dessert fresco e intenso, colorato e gustoso.

    tre olivi paestum

     

    Vi aspettiamo!

  • Tagliolini neri con seppie e bottarga di tonno su vellutata di cavolfiori…su MySocialRecipe!

    Una specialità elaborata dal Team Costa del Cilento e preparata in collaborazione con la brigata del Ristorante Tre Olivi di Paestum. Una ricetta pubblicata dal famoso sito My Social Recipe e che con la quale potete cimentarvi! Ecco tutti i passaggi.

    Preparazione: 55 minuti

    Ingredienti per 4 persone

    • 200 g tagliolini al nero
    • 300 g cavolfiori
    • 20 g scalogno maturato
    • 400 g seppie
    • 8 g bottarga di tonno
    • 12 g concassé pomodoro
    • n. 4 ciuffi dragoncello
    • 50 g brodo di pesce
    • 4 cl di olio extravergine
    • sale e pepe q.b.

    Preparazione

    Preparate la vellutata di cavolfiori. In una casseruola con olio extravergine di oliva inserire un trito di scalogno maturato, poi aggiungere i cavolfiori lavati, tagliati in piccoli pezzi e lasciate rosolare leggermente. Abbiate cura di coprire con acqua e ultimate la cottura.
    Pulire le seppie, e tenere da parte il loro nero, mentre le seppie le taglierete a julienne finemente.
    Il nero vi servirà per preparare la pasta all’uovo.
    Frullare i cavolfiori ottenendo una vellutata, condire con sale e pepe. Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini, nel frattempo in padella con olio e lo spicchio d’ aglio, farete rosolare le seppie. Saltarle velocemente in padella e mantecate i tagliolini neri.
    Disponete alla base del piatto la vellutata di cavolfiori, al centro i tagliolini al nero e la julienne di seppie, poi la concassé di pomodoro. Infine con l’ apposito attrezzo, affettate sopra la pasta la bottarga di tonno e decorate con un ciuffo di dragoncello. Per terminare lasciate cadere un filo di olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988.

    Buon Appetito!

    tagliolini al nero di seppia ricetta

  • Azienda Agricola San Salvatore: Giuseppe Pagano intervistato da Deborah Donnier

    L’Azienda Agricola San Salvatore 1988 nasce nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Il suo obiettivo è far conoscere i prodotti tipici del territorio in tutto il mondo, promuovendo la cultura enogastronomica cilentana. L’amore per la terra d’origine e la passione per la natura incontaminata la rendono un’azienda unica, rispettosa dell’ambiente e le tradizioni enogastronomiche, produttrice di eccellenti vini che è possibile degustare in tutto il mondo e, in modo particolare, al nostro Ristorante Tre Olivi, in abbinamento a pietanze preparate a partire da materie prime del territorio.

    Oggi sono felice di pubblicare l’intervista al suo fondatore, Giuseppe Pagano, realizzata da Deborah Donnier, in cui ci racconta di storie di famiglia, imprenditoria e produzione di vini eccellenti.

     

  • A Casa Alice con la mia pasta e patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    La settimana scorsa ho avuto l’onore di partecipare al programma TV Casa Alice e di presentare una ricetta a cui tengo molto: la pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca. Un classico della tradizione rivisitato con ingredienti raffinati e inaspettato. Un piatto che accontenta tradizionalisti e innovatori, preparato con ingredienti cilentani.

    Pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    Prima di passare alla ricetta, vorrei ringraziare Veronica Maya, Roberto Valbuzzi e lo Staff di Casa Alice per l’accoglienza: se è stata un’esperienza davvero unica è solo grazie a loro!

    casa alice chef sangiovanni

    Pasta con patate, gamberi rossi e fiori di zucca

    Preparazione: 25 minuti

    Ingredienti per 4 persone

    Per la spuma di patate
    – g 300 patate
    – g 20 cipolla
    – g 30 burro
    – q.b. sale e pepe
    – g 10 olio extravergine
    – n.2 albumi di uovo

    Per il carpaccio di gamberi
    – g 300 gamberi rossi di Acciaroli
    – g 50 olio extravergine
    – g 10 succo di limone
    – g 10 patate bollite
    – q.b. sale e pepe
    – q.b. erba cipollina

    Per i fiori di zucca
    – n. 4 fiori di zucca
    – g 20 provola affumicata
    – g. 100 patate bollite
    – q.b. sale e pepe
    – g 10 grana grattuggiato

    Per la pasta
    – g 200 mezzi paccheri di gragnano
    – g 50 burro
    – g 20 cipolla tritata
    – g 20 pancetta tesa
    – g 50 grana grattuggiato
    – q.b. sale e pepe
    – q.b. basilico

    Le guarnizioni
    – n. 4 germogli di basilico
    – n. 4 germogli di rucola
    – n. 4 pomodorini canditi
    – g 50 dressing di gamberi
    – g 50 polvere di gamberi

    Preparazione

    Fate rosolare la cipolla tritata con il burro e aggiungete le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti; coprite con acqua e lasciate cuocere per 20 minuti. Frullate aggiungendo un po’ di olio extra vergine e aggiustando di sale e pepe, portate a 50° e aggiungere 2 albumi di uovo e mettete in un sifone con 2 cariche.

    Preparate il carpaccio sgusciando i gamberi e conservando le teste che serviranno per un dressing. Incidete le code sulla schiena e posizionarle su un foglio di carta fata e batterli con il batticarne, formando un carpaccio quindi metteteli in abbattitore: una volta abbattuti, tirateli fuori e ricavatene 4 rettangoli.

    Riempite i fiori di zucca con patate bollite, provola. grana e aggiustare di sapore; chiudeteli nella pellicola e cuoceteli a vapore 80° per 3 minuti. Lasciateli raffreddare e poi toglietevi dalla pellicola.
    A parte, in una pentola con acqua che bolle, mettete a cucinare i mezzi paccheri; intanto, in una padella preparate il sugo facendo rosolare la cipolla con il burro, aggiungete la pancetta e un po’ di acqua di cottura, scolate la pasta al dente e spadellatela aggiungendo il grana, il basilico e aggiustando di sale e pepe.

    Impiattate posizionando al centro del piatto il carpaccio di gamberi e condendolo con la salsa, sul fianco aggiungete i mezzi paccheri in piedi con sopra la spuma di patate e di fianco il fiore di zucca passato un minuto nel forno. Decorate con i germogli, la salsa di gamberi, i pomodorini canditi, e la polvere di olive nere.

    Il piatto è pronto: buon appetito!

  • Tartare di tonno e tonno scottato in padella con sesamo tostato

    Oggi vi mostrerò come cucinare un secondo di pesce utilizzando un solo ingrediente principale: il tonno. Si tratta di una tartare di tonno con tonno scottato in padella con sesamo tostato e cruditè di seppie. Ecco il procedimento!

    tartare di tonno

    Iniziamo dalla tartare di tonno. Tagliamo la parte centrale, eliminiamo le parti laterali per dargli una forma più precisa e lasciamo da parte il pezzo principale che ci servirà per preparare il tonno scottato in padella.

    tartare di tonno ricetta

    Prendiamo gli scarti ricavati dal tonno e li tagliamo in brunoise per preparare la tartare. Condiamo con un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, una goccia di tabasco, un filo di olio extravergine di oliva San Salvatore, aggiungiamo un po’ di maggiorana finemente tritata e mischiamo con attenzione per condire bene. Con l’aiuto di un coppapasta formiamo la nostra tartare di tonno.

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

    Prepariamo la salsa tonnata che ci servirà per la decorazione. Basta scottare in padella del tonno con un fondo di aglio, sfumarlo con il vino bianco, lasciarlo raffreddare e frullarlo con maionese e tabasco. Aggiungiamo sale e pepe e la salsa tonnata sarà già pronta.

    salsa tonnata ricetta

    Con l’aiuto di una sacca a posh, decoriamo la tartare di tonno con la salsa tonnata, aggiungiamo un cappero tagliato a cubetti, dei germogli e condiamo una cruditè di seppia.

    salsa tonnata ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

    Prepariamo la salsa di avocado: scegliamo un avocado molto maturo, tagliamolo a pezzi e aggiungiamo succo di limone e olio extravergine. Curiosità: un tempo questa salsa veniva preparata al mortaio, adesso può essere preparata semplicemente con un cutter a immersione oppure un semplice frullatore.

    È arrivato il momento di comporre il nostro piatto. Utilizzando il nero di seppia, creiamo una decorazione sul fondo del piatto con una semplice pennellata. Adagiamo la tartare di tonno, qualche cucchiaio di salsa di avocado e la cruditè di seppie aiutandoci con una pinzetta.

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    tartare di tonno ricetta

     

    Prepariamo adesso l’unico pezzo del piatto che va servito tiepido: il tonno scottato in padella con semi di sesamo. Prendiamo il tonno che avevamo precedentemente messo da parte e condiamolo con la senape. Avvolgiamolo nei semi di sesamo e passiamolo in padella con un filo d’olio. Lasciamo tostare i semi su tutti i lati facendo in modo che il tonno all’interno resti crudo.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Tagliamo un pezzo di tonno e adagiamolo sul piatto insieme agli altri ingredienti per completare il piatto.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Infine, per insaporire e decorare, aggiungiamo un pizzico di sale, una grattugiata di pepe, un filo di olio extravergine di oliva e dei piccoli germogli.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    Il nostro piatto è pronto! A presto, con una nuova ricetta.

  • I 5 Sensi – Uniti per Da@esi

    Il 26 e 27 giugno scorsi ho avuto l’onore di partecipare alla seconda edizione de I 5 Sensi – Uniti per De@Esi, progetto benefico che riunisce Chef di fama internazionale allo scopo di raccogliere fondi per l’Associazione di Promozione Sociale De@esi. Il progetto è stato ideato dallo Chef stellato del Ristorante I Portici di Bologna Agostino Iacobucci, e ha come fine quello di raccogliere fondi per promuovere percorsi adeguati intenti a favorire l’inserimento lavorativo in cucina di ragazzi con bisogni speciali.

     

    i 5 sensi slideshow ozzano

     

    Sono stati circa un’ottantina i cuochi, pizzaioli e pasticcieri messi assieme da Iacobucci in quest’occasione: è stato un onore partecipare e rappresentare il Ristorante Tre Olivi, aiutare concretamente persone meno fortunate di noi e incontrare colleghi e amici. Tema della serata: un ideale raccordo culinario tra i comuni da Bologna a Napoli.

     

    La nostra proposta è stata ispirata a prodotti cilentani di stagione, freschi e genuini: un Finger Food Seppia e Piselli. Si tratta di un raviolo di seppia cotta al vapore con ripieno di piselli, decorazione di pasta di nero di seppia, con una spugna croccante di piselli.

     

    finger food

     

    13521965_1819826504916682_8860393175347616515_n

     

    Ringrazio lo Chef Iacobucci non solo per avermi invitato a partecipare e, soprattutto, per aver creato un evento benefico di rilevanza nazionale, in grado di aiutare concretamente grazie alla cucina di qualità e ai sapori made in Italy.

     

  • Scampi marinati su letto di burrata di bufala con insalatina di asparagi e zenzero

    Oggi vi mostrerò come preparare un antipasto perfetto per questo periodo dell’anno: scampi marinati su letto di burrata di bufala con insalatina di asparagi e zenzero.

     

    Scampi marinati ricetta

     

    Procedimento

    Per prima cosa, iniziamo a sgusciare gli scampi. Dopo averli sgusciati, apriamo con un coltello la parte superiore degli scampi e rimuoviamo l’intestino.

    SUGGERIMENTO: per capire se gli scampi sono davvero freschi, basta osservare se il guscio di stacca facilmente dalla carne. In questo caso, si tratterà di pesce freschissimo.

     

    tre olivi paestum

     

    Una volta sgusciati gli scampi, aggiungiamo olio, sale, pepe e un pizzico di maggiorana leggermente tritata. Lasciamo marinare per 15/20 minuti.

     

    Intanto, andiamo avanti con l’insalatina. Per prima cosa, tagliamo a julienne gli asparagi e condiamoli con un filo d’olio extravergine Azienda San Salvatore 1988, pepe e una grattuggiata di zenzero.

     

    tre olivi paestum

     

    Prepariamo anche le due salse che ci serviranno per condire il piatto: la salsa di alici e la salsa di cipolle in agrodolce. Per preparare la salsa di cipolla in agrodolce, tritate 500 grammi di cipolle di Tropea tagliate a julienne, 1 litro di aceto bianco, 1 litro di acqua, 400 grammi di zucchero e passate il tutto al mixer. Per la salsa di alici, invece, sarà sufficiente passare al mixer alici, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe.

     

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

     

    Prepariamo il fondo del nostro antipasto: condiamo la burrata di bufala con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, mischiamo bene e lasciamo riposare.

    Rosoliamo gli scampi in una padella antiaderente riscaldata con un filo d’olio: adagiamo gli scampi e lasciamoli rosolare per qualche minuto.

     

    tre olivi paestum

     

    Mettiamo sul fondo del piatto la burrata, adagiamovi sopra gli scampi leggermente scottati in padella, aggiungiamo l’insalatina di asparagi e la salsa di alici.

     

    burrata di bufala

     

    Decoriamo il piatto con dei germogli di barbabietola, qualche ciuffo di maggiorana e una striscia di salsa di cipolla in agrodolce.

     

    scampi marinati ricetta

     

    ricetta scampi marinati

     

    scampi marinati ricetta

     

    Per completare, aggiungiamo un filo di olio extravergine d’oliva.

     

    tre olivi paestum

    Il nostro piatto è pronto! Non vi resta che gustarlo in attesa della prossima ricetta.

  • La Cucina e la Brigata dei Tre Olivi su affaritaliani.it

    tre olivi paestum

    In occasione del Congresso Nazionale di Euro Toques Italia Unione Europea Cuochi, le telecamere di Affari Italiani sono entrate nelle Cucine del Tre Olivi per conoscere gli Chef della Brigata. Sono molto felice di rivedere quest’intervista: i ragazzi che collaborano con me ogni giorno hanno passione, grinta e voglia di crescere professionalmente. Ho pensato che questo video fosse il mezzo migliore per presentarli a chi ci segue e ci sceglie. Per visualizzare il video, clicca sull’immagine!

     

    tre olivi affaritaliani

    Ringrazio Andrea Radic per l’intervista e la simpatia!

  • Congresso Euro Toques al Savoy Beach Hotel

    Il 16 maggio, il Savoy Beach Hotel ha ospitato l’Assemblea Nazionale dell’Associazione Euro Toques Italia, presieduta da Enrico Derflingher, con una giornata dedicata al dibattito sul ruolo dei cuochi nella valorizzazione della Dieta Mediterranea, di cui Paestum è un’ottima rappresentante.

    La giornata di congressi si è conclusa con il Gran buffet di aperitivo con finger food, organizzato sul terrazzo del Savoy Beach e preparato dagli chef Giuseppe Stazione (Ristorante Le Trabe, 1 Stella Michelin), Cristian Torsiello (Osteria Arbustico, 1 Stella Michelin) e Andrea Santarello, e dagli chef del Team Costa del Cilento – Euro-Toques: Ciro D’Amico, Antonio Falcone, Luigi Coppola, Gianluca Calabrese, Gaetano Iannone, Antonio De Angelis, Giovanni Galderisi e Carmine Giordano.

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

     

    tre olivi paestum

    La cena di chiusura del congresso è stata l’occasione per scatenare la creatività, non solo per noi ma anche per gli altri Chef presenti.

    tre olivi paestum

    Io e la brigata del Tre Olivi abbiamo scelto materie prime della zona e pietanze tradizionali. La nostra proposta, un primo piatto Pasta Pomodoro e Basilico, è una piccola millefoglie di ravioli ripieni al pomodoro con spuma di Grana e polvere di basilico, pomodori datterino farciti e caviale di pomodoro. Nei calici il Vetere Aglianico Rosato Paestum Igp 2015.

    congresso eurotoques

    Ecco, al completo, il menu della serata:

    • Carciofo bianco coast to coast – Trentenare Fiano Paestum Igp 2015 – Vitoantonio Lombardo, Locanda Severino, Caggiano (Sa)
    • Pasta Pomodoro e Basilico – Vetere Aglianico Rosato Paestum Igp 2015 – Matteo Sangiovanni, Ristorante Tre Olivi, Paestum (SA)
    • Ombrina scottata con ortaggi ed il suo ristretto e cubo di pane cotto a legna – Champagne Richard Lucien Premier Cru – Enrico Derflingher, Presidente di Euro-Toques
    • Sinfonia d’Estate: crema catalanesca ed intreccio di pere, pesche e albicocche del Vesuvio con cacao Barry – Pasquale Marigliano
    • Buffet finale di piccole delizie a cura di Leo Bottiglieri e Vincenzo D’Alto – Team Costa del Cilento, Savoy Beach Hotel
    • Caffè e degustazione di grappe di Romano Levi.

    Euro-Toques Italia, in collaborazione con Italia a Tavola, ha poi consegnato due riconoscimenti speciali. Ad Alfonso Iaccarino, patron di “Don Alfonso 1890”, per il ruolo svolto nella valorizzazione della cultura del territorio a tavola e come capofila della rinascita della cucina campana e del Sud Italia. Di Giuseppe Pagano, invece, è stata premiata l’attività imprenditoriale tanto nel settore turistico-ricettivo quanto nella filiera agricola con l’Azienda Agricola San Salvatore 1988.